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如何让飞机餐更美味?

坐上飞机翱翔在几千米的高空,与云朵亲密接触时,心情总会异常愉悦。如果这时再有一份美味的飞机餐,那滋味想必也是极好的。
然而,无论怀着如何愉悦的心情,肚子也如何饥肠辘辘,等到吃到飞机餐的第一口后,又要被难吃得哭了。那么,为什么飞机餐不好吃呢?飞机餐有没有可能变得更美味点呢?

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被改变的味觉

一般说来,食物难吃怪厨师。厨师手艺不行,再好的食材也会被糟蹋掉。但是在飞机上,这样的思路会让厨师无辜地背上黑锅。即使我们自备平时爱吃的零食,在飞机上也会索然无味。这其中的最主要原因是我们的味觉被改变了。
口味是味蕾和嗅觉的组合,也就是说要想影响口味,就必须影响嗅觉和味蕾。坐飞机确实可以轻易改变这两个人类最重要的味道接收器。
当一个人登上飞机时,机舱内的气压就开始影响到他的嗅觉,随着飞机所处的高度变得更高,空气压力下降,机舱湿度水平会直线下降。在约9144米的高度时,空气湿度小于12%,比大多数沙漠还要干燥。干燥和低压的组合会减少味蕾对甜的和咸的食物的敏感性,幅度达30%左右。不只是味蕾,人们认为口味的80%其实是气味。我们用来闻气味的鼻粘液在干燥的机舱环境内会蒸发,气味感受器不能正常工作,这又会使得食物的味道淡60%。所以,比起地面食品,航空餐会用到更多的香料和盐。
机舱环境是主要影响因素,还有一些食物本身的问题也会拉低口感。在云层之上,为几百人准备和供应美味的食物是不容易的事情。由于食品安全标准,所有餐点必须在地面上预先煮熟。食物需要经过包装、鼓风冷冻、冷藏,这些繁杂的流程必将使食物的口感大大变差。
在飞机上重新加热食物,出于安全考虑,微波炉和明火是不允许使用的。几乎所有的航空公司都会使用对流炉,通过吹热而干燥的空气来加热食物。用这种榨干食物水分的加热方式很难烹调出美味的食物。
对于那些大航空公司来说,机票本身就很便宜,每天的乘客运输量动辄几千人,这时准备的饭菜更像是食堂里的大锅菜,当然也就难以顾及到味道。
这样说来,让飞机餐变美味似乎不可能?其实,并不是如此。虽说人们的味觉被改变是不可逆的,但为了提高航空公司的食品质量,许多公司已经想出了许多方法积极改进食品口感。

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提供有味道的食物

干燥的环境会大面积攻击我们的味觉,但我们还有一些感官并不会被影响到。比如在高空中,像豆蔻、柠檬草和咖喱等调味品的味道会比盐和糖尝起来更浓。比起被影响的甜味和咸味,酸、苦、辣的口味几乎不受影响,尤其是所谓的第五味道——鲜味不受影响,反而可能在吵闹的背景噪声中味道更浓。一项国外航班的数据显示,由于番茄等食物富含鲜味,人们在飞机上订购番茄汁比他们在地面上订购得更加频繁。
鲜味在许多食物中存在着,比如沙丁鱼、紫菜、香菇和西红柿等。所以,许多航空公司会提供富含鲜味食品的菜单,如美国联合航空公司使用菠菜、西红柿和贝类等富含鲜味成分的食品;而印度航空公司则用足够辛辣的酱汁来刺激乘客们被堵塞的鼻窦。

降噪耳机与更好的餐具

在感觉上,有一个叫做通感的现象,通感指的是通过刺激一种感觉来激发另一种感觉,比如用听觉来刺激味觉,或者用视觉刺激味觉。针对航空班上飞机引擎发出的过于吵闹的轰鸣声,英国航空公司采用了降噪耳机来播放与食物味道相配的音乐。它设计了许多情景搭配,例如苏格兰音乐搭配苏格兰风味的餐食,其他音乐则被用来提高食物的甜味。
另一些航空公司则在想着怎么更换餐具。为了防止一些不法之徒用飞机餐上的金属或玻璃餐具进行攻击,甚至是劫机,或者为了降低成本,许多航空公司采用塑料餐具。但是当钢制餐具由廉价的塑料刀叉所取代时,会使食物的味道变得更糟。而廉价的塑料杯,也没法喝出红酒和香槟该有的味道。韩国的大韩航空就减少了安全方面的顾虑,为头等舱乘客特意提供了一套精致的瓷器餐具。

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模拟舱内环境研发新菜

一些更大、更有实力的航空公司还专门在模拟舱里研发新菜。早在1998年,新加坡航空公司就成立了“国际烹饪顾问团”。为了更贴合高空低压环境下味蕾的感受,新航还与新加坡机场服务公司合作研发飞机餐。他们在飞行配餐中心有一个模拟机舱,能模拟出1万米高空的飞行环境,通过在低压环境中烹饪和试吃饭菜来找到更符合高空环境里的飞机餐。借助这个设施,新加坡航空公司开发出了许多有新意的飞机餐,并多次获得国际大奖。
同样是为了提高饭菜质量,拥有全球近30%市场份额的航空伙食供应商汉莎天厨聘请了一队行政总厨,使用所在地最先进的厨房来精心烹制。大多数的饭菜会被放在特殊的推车里,并一直保持冷冻状态,直到它们在飞行过程中重新加热。这些食物会将加热过程考虑进去,因此事先不会烹饪过度。当然了,这些精心制作的飞机餐不是普通经济舱乘客能有幸吃到的,只针对头等舱和商务舱。

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改进飞机

最后一项也许是最立竿见影的措施从改变飞机开始。波音推出了新一代787梦幻客机,这款飞机改进了舱内密封系统,引入了最新的气体过滤系统和空气压缩机等升级设备,提高了机舱内的空气清洁度与湿度,比起一般的商用飞机,机舱内湿度提升了3倍。而787的发动机整流罩采用锯齿状造型,将有助于减少气流运动产生的噪音,防止因噪音干扰造成乘客对味道的敏感性降低。也就是说,在像787一样的新飞机上,食物尝起来会比在普通航班里更好吃。

 

 

 

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